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La milagrosa conversión del azúcar en alcohol: Vendimia Real en Vinos y Licores el Lobo

San Francisco del Rincón, Gto. La jornada del sábado 9 de septiembre inició muy temprano: la carretera rumbo a la zona de la Hacienda de San Lorenzo de Lobo rebosaba de verdor. Era una mañana idílica, que prometía observar de primera mano la cosecha de la vid y su transformación en vino.

Malbec, materia prima para el vino tinto. Foto: Juan José Plascencia

La pareja formada por Marcela Gutiérrez y Juan Francisco Hernández, junto con su equipo de trabajadores, ingenieros y publicistas sabían que iban a dejar, literalmente con un buen sabor de boca a los visitantes que se apersonaran en los terrenos de Productos de Vinos y Licores el Lobo. ¿El motivo? La segunda Vendimia Real.

La invitación para cosechar uvas, caminar entre hermosos viñedos, conocer el proceso de cultivo y fabricación de un buen tinto, así como hacer maridaje de algunos (¿o por qué no?, todos los) vinos que ahí se producen fue el pretexto para reunirse en pareja, en familia, en grupos de amigos. Para estar conectados con los elementos pero también con lo sublime.

Entre lo rupestris y la más alta tecnología

Apenas clareando, Mario, el hijo de la pareja, llevó al primer grupo de visitantes a conocer las “tablas” (cuadrícula en la que se dividen los cultivos) con la jugosa variedad Malbec. Ahí reveló algunos de los secretos de la plantación y cuidados de la vid pero también de la naturaleza: de la amenaza que representa que un pájaro rompa una sola uva y contamine así el racimo entero.

Ahí escondido entre las gruesas ramas hay un pequeño nido abandonado. Foto: Wendy Pérez

El ciclo anual de este cultivo requiere de poca agua, en justa medida, en terreno en declive con proporción de minerales. Tras muchos análisis y “prueba y error”, se plantaron 15 variedades, con cinco de las cuales se producen los actuales productos El Lobo, todos nombrados en referencia al bel canto: Intermezzo, Armonía, Madama Butterfly, Tosca, Fausto y Pagliacci.

La planta descansa (o debe mandarse descansar) en invierno, y la última semana de febrero habrá que realizarla poda para que meses después dé su fruto, el cual puede poseer cuatro fines comerciales: uva para mesa (para comer directamente del racimo), para vino, para pasas y para jugo. En esta temporada, prácticamente todas las uvas de mesa que se venden en la Central de Abastos de León vienen de estos viveros.

Hay un gran trabajo detrás de cada sorbo de vino. Para poder llegar a la copa tuvieron que haber pasado al menos tres años entre que se realizó la primera cosecha y se fabricó el primer vino. Y nadie imaginaría que las raíces que nutrieron estas uvas fueron de una variedad que nunca dará fruto: la Vitis rupestris, una especie que salvó las plantaciones europeas de la filoxera, un parásito que casi acaba con ellas a mediados del siglo XIX, y que por medio de injertos, logran llegar a cosecha.

Una vez seleccionadas las uvas que van para producción de vino, se llevan a la molienda, donde se van vaciando en lo que para los no conocedores parece un instrumento insólito: una cuchilla parte las uvas mientras que extrae la raquis (pata de la uva) prácticamente intacta. El fruto molido, por otra parte, cae en un tubo que lleva directamente a un tanque de almacenaje donde se convertirá en mosto (vino joven).

Ya en la cava, ingenieros realizan las pruebas necesarias (de PH, de grados Brix, de levadura), supervisan la fermentación para luego pasar a barricas, donde estará por lo menos un año.

La ingeniero bioquímica Cristina Esparza explica el proceso de fermentación. Foto: Juan José Plascencia

Cierre de un día de ensueño

Ya a media tarde, luego de explorar aunque sea superficialmente este complejo universo, se está listo y ansioso por sentarse a la mesa y probar el resultado del trabajo de cientos de manos, de años de reposo.

En la terraza de Vinos y Licores el Lobo las mesas estaban servidas. Carnitas de cerdo, paella, cortes de carne, chistorra… Y las delicadas copas comenzaron a llenarse con su líquido divino. Se abrió paladar con un Intermezzo del año 2015, un ensamble de las variedades Syrah y Zinfandel.

Le siguieron un Fausto y un Madama Butterfly. Al fondo, artistas interpretaban “Sorba el griego”. Parejas y amigos que llegaron de ciudades vecinas, como León, Huanímaro y el propio San Francisco del Rincón, brindaban en medio de risas y aplausos al trío de violín, piano y voz que deleitaron con melodías famosas de la ópera y la música clásica.

Aunque el evento de la Vendimia de 9 de septiembre fue especial, se puede solicitar una cata de tres vinos cualquier sábado, a precio muy accesible, siempre y cuando sea un grupo de al menos diez personas. Solo hay que contactarlos.

El impacto en la comunidad de esta empresa familiar va más allá de lo económico. Se suma al movimiento gourmet que deja de ser tendencia y se establece poco a poco como parte de la cultura local. Miles de años de arte y de ciencia que caben en un pequeño gran sorbo.

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