Daniel Ovadía, el chef más joven y reconocido de México, por una cocina nacional más allá de las modas. Foto: Facebook
Ciudad de México, 11 de marzo (SinEmbargo).- Desde muy joven, el transcurrir del joven cocinero mexicano Daniel Ovadía se ha dado en los fogones, siempre al frente de proyectos interesantes destinados a dejar una impronta de peso en platos únicos, extraordinarios.
Hoy es el chef más exitoso y conocido de nuestro país, también el más joven, pero antes, cuando recién empezaba, conoció la amargura del fracaso y pagó caro el derecho de piso, como nos lo cuenta en una entrevista exclusiva para SinEmbargo.
Paxia, Mora Blanca, Serendipia, Nudo Negro, Germinia, nombres que se agregan a su propia línea de mezcales, tequilas y vinos, una línea de ensaladas para puntos de venta en tiendas de autoservicio, una consultora culinaria, una empresa dedicada a la mixología, y un sinnúmero de reconocimientos tanto nacionales como internacionales que han logrado posicionarlo como el chef mexicano más exitoso de su generación.
Su carrera comenzó en el restaurante Óstrica, donde poco a poco, mientras continuaba estudiando Administración de Empresas, fue construyendo y forjando su personalidad.
Un incendio del restaurante fue una tragedia de la que logró salir formando su primer y exitoso concepto: Paxia, el restaurante al que le ha dedicado el libro La cocina de Daniel Ovadía, publicado por Larousse. El libro deriva de un interesante trabajo de investigación sobre la ciudad de México y, sobre todo, de la experiencia Paxia y de las más de 400 recetas que en el restaurante han creado, investigado y formulado.
Con profundo conocimiento de cada uno de los ingredientes nacionales que se utilizan en su cocina, una magistral técnica y la firme idea de cambiar la forma tradicional de degustar la cocina mexicana, Daniel comienza a plasmar en cada platillo una historia de algún lugar de nuestro país, una historia de innovación, una historia de una nueva forma de comer y compartir.
Por medio de presentaciones originales, vanguardistas, pero con sabores que inmediatamente brincan en el recuerdo, este talentoso artesano culinario plasma como una obra de arte todos los elementos para que a través de los sentidos se tenga una experiencia inolvidable.
Técnicas prehispánicas y actuales; rústico y contemporáneo; tradición y modernidad; son algunos de los contrastes que armoniosamente el chef Ovadía conjuga con la única finalidad de resaltar al máximo las propiedades de cada ingrediente en el plato.
Daniel ha sido consultor de restaurantes, miembro de la Asociación Mexicana de Restaurantes, ponente en congresos y seminarios gastronómicos de varias universidades, juez de importantes concursos gastronómicos como Joven Chef Mexicano y Cocinero del Año.
En marzo del 2010 fue elegido para representar los actos del bicentenario de la independencia mexicana en Malasia. Cuenta con su programa televisivo Hombres en la Cocina”, del cual ya se han transmitido dos temporadas.
Impartió el Seminario Culinario del Bicentenario en el Kendall College, Chicago, E.U. Fue nombrado persona del año 2010 por la revista GQ y ha sido exponente en congresos de talla internacional, como en Madrid Fusión México, Millesime México, Celebrate Mexico Now en Nueva York y Mexico Day en París, entre otros más.
Dentro de los eventos más importantes de su carrera, fue conferencista en el congreso gastronómico más importante del mundo: Madrid Fusión 2012, con la ponencia “Magia y creación en la cocina mexicana”, siendo foco de ovación internacional y nombrado “el cocinero más audaz y creativo de México en estos momentos” por José Carlos Capel. En febrero del 2012, Daniel fue elegido para servir la comida a Ferrán Adrià en su visita a la Ciudad de México.
Partir y compartir México es su nuevo lema. Foto: Facebook
–¿La historia del Paxia es una de muerte y renacimiento?
–Literalmente. Comencé a trabajar en un restaurante cuando tenía 19 años y el socio de ese restaurante iba a abrir otro y me ofreció participar en una sucursal de San Ángel, con el 20 %. Fui a pedir un préstamo, mis padres vendieron un departamento, rascamos por todos lados para poder abrir. Pasó un año, veíamos que el restaurante estaba lleno pero él nos decía que no ganábamos un centavo. Por entonces estaba yo estudiando en el ITAM y por mi formación de administrador de empresas empecé a ver los números y me di cuenta de que había cosas raras, desvíos de dinero y todo eso. Una vez mandé a cobrar las propinas al banco y el cajero nos dijo que la cuenta estaba intervenida judicialmente. Pasó que este hombre había puesto el acta constitutiva del restaurante como garantía que un día, “mágicamente”, apareció incendiado. Nos vimos más ágiles y cobramos el seguro, que por otro lado pagó una cifra ridículamente baja, sólo el 10 % del capital.
–Una gran desilusión…
–Cuando llegaron los peritos del seguro descubrieron que había sido fuego directo, que el restaurante había sido incendiado literalmente. Siempre cuando cuento esta historia digo que un ángel estaba de nuestra parte, porque ese perito vio que éramos personas honestas y nos ayudó. Me mandó a llamar y me dijo que me iba a echar la mano. Puso que había sido un cortocircuito, no nos pidió mordida y nunca más lo volví a ver. Éramos muy jóvenes, no teníamos dinero, no sabíamos qué hacer. O creábamos otra cosa o traspasábamos un lugar incendiado y recuperar algo de lo invertido. Uno de los tres socios decidió irse y al final quedamos dos. Un arquitecto amigo de mi papá nos ayudó a reconstruirlo…
–¿Hubo algún momento en que pensaste que no lo ibas a lograr?
–La verdad que no. Siempre me hacen la misma pregunta y siempre doy la misma respuesta. Algo muy bonito que pasó fue que las cinco cabezas del restaurante se quedaron ese año conmigo. El chef, el gerente, los capitanes, el encargado de barra se quedaron cobrando un sueldo mínimo, es decir, que hubo mucha gente que creyó en mí y eso me daba más confianza.
–¿Durante el año de reconstrucción fuiste diseñando las recetas?
–El restaurante en el que trabajaba era mediterráneo. Obviamente sabía de pizzas, pastas y ensaladas. En su momento, no iba a ser comida mexicana. Iba a ser de comida italiana, hasta que un día hablando con Carmen, la “Titita” del restaurante El Bajío, quien por otro lado fue amiga íntima de mi abuela, me dijo que cómo se me ocurría abrir un restaurante italiano. Tú podrías ser el primer cocinero mexicano, voltéanos a ver, todas las cocineras somos señoras de 60, 70 años. Ahí se me prendió la lamparita.
Se confiesa un taquero irredento y ama los tacos de cabeza de Los gitanos. Foto: Facebook
–Hace 10 años la cocina mexicana recién empezaba…
–Casi no había nada. Los graduados querían hacer comida francesa, pero no mexicana. Así fue que empecé a investigar en los libros. Curiosamente, encuentras más libros de comida mexicana en el extranjero que en nuestro país.
–Mirando tu libro encuentro algunos puntos de conexión con la comida de Ricardo Muñoz Zurita…¿lo ves así?
–Mira, estoy muy agradecido con él porque cuando salí, a mis 21 años, a hacer comida mexicana con tanta dedicación, no era nada normal. Desde el primer día el Paxia estuvo lleno y valoro mucho eso, pero al mismo tiempo fue muy difícil lograr que me aceptaran los cocineros mexicanos. De muchos recibí la espalda. Hasta el propio Ricardo no me quería nada en el principio. Un amigo en común, Ricardo Bonilla, lo convenció de venir a comer al Paxia y cociné para él. Me acuerdo de un mole carretero que le hice y desde entonces nos hemos vuelto muy pero muy amigos, de escribirnos todos los días y así.
–Otro momento difícil fue cuando cocinaste para Ferrán Adriá…
–No fue difícil, sino el momento más tenso de mi vida. La comida iba a ser en Paxia, él iba a venir al restaurante y 24 horas antes me avisan que no, que se iba a hacer en el Museo Dolores Olmedo. Fue movilizar todo el menú de 18 tiempos que teníamos preparados para Ferrán, instalar la cocina en el jardín, no se podía meter gas, no podíamos conectar nada. Fue el desafío más grande de mi vida y la comida fue espectacular.
–¿Y se cumplió el menú de 18 tiempos?
–Sí. Le servimos el codillo de cerdo estofado glaseado con túetanos y verdolagas. Le servimos la costillita y cueritos de lechón, que es un plato que trae una yema de huevo debajo, mediante una técnica muy sofisticada que nos llevó a dar una conferencia a España. La temperatura de cocción del huevo debe estar a 64 grados y un ayudante lo llevó a 62, una temperatura a la que el huevo se rompe. Ahí teníamos los 60 huevos listos y se fueron rompiendo uno a uno como en efecto dominó. No teníamos 60 huevos de repuesto, tuvimos que salir corriendo a comprar más, al final todo salió perfecto.
–¿Tiene algo de cocina molecular lo que haces?
–Sí. Lo cuento en el libro. Esa es una de las cosas que Paxia trajo a la cocina mexicana. Yo no tenía experiencia en cocina mexicana y en 2007 fui a Madrid a una conferencia de Ferrán Adriá. Traje algunas cosas y las usamos cuando hace falta.
–¿Son abundantes los platos en el Paxia?
–Es comida balanceada en todo sentido. La porción adecuada para pedir tres cosas. Me da coraje cuando la gente pide un solo plato, es como ir a una exposición y ver un solo cuadro.
–¿Qué sentiste con el libro en la mano?
–Que me llevó años. Es el primer libro negro que saca Larrouse. Y platicamos mucho eso con los editores. Es la primera vez, además, que un libro de la editorial lleva el logo de un restaurante en la portada. Paxia fue el motor y el impulso para que muchos jóvenes se dediquen hoy a la cocina. Algo padre del restaurante es que siempre vas a encontrar algo nuevo. No sólo en la cocina, sino también en la decoración, en las pinturas, las paredes cambian de color a menudo, así como el uniforme del personal.
–¿Cuál es tu plato estrella?
–El chile arropado, inspirado en el chile en nogada, un plato que servimos durante todo el año. Está envuelto en masa de hojaldre y un relleno de pollo, nuez, jitomate y queso, con una salsa de flor de calabaza. El pollo no se mete totalmente cocido, por lo que el hojaldre funciona como una especie de olla Express y termina de cocinarlo. Esa idea la trajimos de Oaxaca, donde vimos que las señoras tomaban una olla, metían la carne y ponían encima una pasta. Ese plato es nuestro estandarte.
Orgulloso de su primer libro. Foto: Larousse.
–¿Cómo dirías que es tu cocina, Daniel?
–Siempre he dicho que la cocina de Paxia es mi cocina. Es nuestra interpretación de la comida mexicana, una visión personal de lo que es México, platos que retan mucho al cliente. Hay cosas fáciles, pero hay otras que te hacen analizar. Cuando en una mesa de 10 personas todos comen bien, esa comida se va a olvidar en dos meses. Pero cuando de 10 personas una se queda con una duda, de esa comida se va a hablar durante seis meses. Es una cocina que nunca sigue una tendencia y ese soy yo. El otro día di una conferencia y Rodolfo Gershman, un periodista de vinos, decía que abrí Paxia cuando todos querían hacer comida francesa, abrí Peltre cuando el rollo de la cocina iba hacia arriba y me fui hacia abajo, abrí Mora Blanca, un restaurante europeo, cuando todos estaban haciendo comida mexicana.
–¿Qué es Mora Blanca?
–La comida de mi familia, de mis abuelos. Soy segunda generación en México. Mi abuelo nació en Grecia, el otro abuelo nació en Hungría, así que se trata de platos de mi infancia, gulash húngaro, burreca, quipe crudo y nada de enchiladas.
–¿Y Peltre?
–La launchería de barrio, igual a las que me llevaba mi abuela en La Condesa.
–¿Es un sistema sano el de la cocina mexicana?
–Sí, pero el movimiento está muy unificado. Cuando ves un plato de Paxia, te das cuenta enseguida que es de Paxia, pero no está pasando tanto en el resto de la cocina mexicana. Quizás por nuestra cercanía con Estados Unidos, somos un país muy dado a seguir tendencias y hacerlas moda. A veces me preguntan por qué no hago un huerto en la terraza del restaurante y siempre digo que no creo en eso. Estoy convencido de que el jitomate cultivado a 50 kilómetros de acá, donde no hay contaminación, va a ser mucho mejor que el que se cultiva en San Ángel, en una ciudad donde la lluvia ácida es tremenda.
–¿En qué otro lugar que no sea el Paxia te gusta comer?
–Me encanta el Máximo Bistrot. Admiro mucho a Lalo (Eduardo García), porque es muy auténtico, cocina lo que quiere, hace lo que quiere, te sienta como quiere. Me encanta y hago conexión con él por eso. Me gusta mucho el Taro, para mí el mejor lugar de cocina japonesa en el DF, ahí en avenida Universidad. Además, soy muy taquero. Me fascinan los tacos de cabeza de un lugar que se llama Los gitanos.
–Dice Diana Kennedy que los mexicanos no saben hacer postres, ¿coincides?
–No. Es difícil encontrar cosas auténticas, todo es francés o español. Ahora en Paxia tenemos un postre que hemos llamado Necuatole, con calabaza amarilla, tequesquite, naranja, piloncillo, amaranto, helado de crema ácida y sal de pepita. Un pintor de Milpa Alta nos llevó a la casa de una familia donde hacen este postre que según ellos tiene 500 años de historia. Admito de todos que es difícil encontrar buenos postres en nuestro país.
–¿Qué es Nudo Negro?
–Nuestro flamante restaurante en La Roma. Ahora que no está de moda la cocina fusión hicimos este local de comida fusión, donde todos los platos son al centro, servidos con el lema “Partir y compartir de México?
