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sábado, febrero 4, 2023

La Guacamaya: tradición y sabor ‘panza verde’

León, Gto.- Nadie sabe quién las inventó, tampoco en qué año se inventaron, y menos el motivo por el que lleva el nombre de Guacamaya, pero pasó de ser una botana a un platillo tradicional, por la variedad de ingredientes que lleva en su preparación. 

Un bolillo, el duro del puerco, salsa pico de gallo – jitomate, unos trozos de cebolla y chile de árbol -, repollo, cueritos curtidos, tacos de aire, aguacate y limón, son los ingredientes que lleva el alimento más conocido y que identifica a la ciudad de León, La Guacamaya. 

Foto: Jessica De la Cruz

Pero la verdadera historia de la gastronomía de León no solo representa un bolillo con duro de puerco, realmente es la barra de botanas que se ofrece en una fiesta o en una reunión. 

Las patas, la oreja, las carnitas, los cueritos, todo lo que se pueda aprovechar del puerco, es parte de la bandeja gastronómica que ofrecen los leoneses a sus invitados. 

La tradición de la comida en León está relacionada al puerco, las verduras en vinagre y algunas botanas como cacahuates que también se curten. La ciudadanía a este animal porcino tratan de aprovecharlo hasta el último hueso. 

Foto: Jessica De la Cruz

Para Luis Alegre cronista de la ciudad, el platillo de la Guacamaya es solo una muestra del menú gastronómico que ofrece León. 

El origen de La Guacamaya es solo una variante de que otra manera se puede comer el puerco, que es parte de los gustos. 

“Lo de las botanas en las cantinas, es una tradición desde hace más de 100 años que hay en curtidos, eso lo conocemos en León, eso está documentado que existe por lo menos desde el siglo XX”. 

Don Diego, es el nombre que lleva una de los locales más conocidos en el barrio de San Juan de Dios, a escasos 60 metros de la plaza principal de esta zona turística y de las más representativas de la ciudad, está este punto de venta de Guacamayas. 

Foto: Jessica De la Cruz

 

Local que es atendido por Luis Entique Solis, el cual narró que desde hace 43 años ofrece el platillo más tradicional de la ciudad: La Guacamaya, pero no solo eso, también los tacos de aire.

En el 78 el papá de Luis Enrique inició con la venta de este alimento, recuerda, que desde que nació su papá ya trabajaba de ello; él nació en el 81. 

“Aquí del barrio nosotros tenemos ya una tradición mas que nada familiar. Porque sí se ha ido alargando con mis hermanos, con mis hermanas y es toda una tradición familiar”. 

En León es muy común que en cada colonia, cada barrio en cada rincón, exista un local de botanas, donde se ofrece todo tipo de partes del cuerpo curtidas, papas, frituras, y verduras en vinagre. Pero también los puestos de Guacamaya. 

La historia de La Guacamaya en comparación con la variedad de la botana que es curtida, no está escrita, no hay información de cuándo, dónde, ni quién la nombró así, ya que hay varias versiones, pero de ninguna se tienen mayores registros. 

 

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