León, Gto. -La llegada de septiembre trae consigo más que solo celebraciones patrias, es también el mes perfecto para degustar uno de los platillos más emblemáticos de la gastronomía mexicana: los chiles en nogada.
Con sus vibrantes colores verde, blanco y rojo, y una combinación única de sabores, este platillo se ha convertido en un símbolo culinario del mes patrio.
José Miguel Sánchez Aguilar, chef y propietario del restaurante Kunú Bistró, explicó que los chiles en nogada tienen su origen en Puebla, pero es en agosto y septiembre cuando alcanzan su máximo esplendor.
“Es un platillo emblemático no solo en septiembre, sino en toda nuestra gastronomía. Lo hace especial el hecho de que es de temporada, ya que sus ingredientes no están disponibles todo el año, lo que lo diferencia de otros platillos tradicionales como el pozole, los antojitos y otros platillos que son iconos en la gastronomía mexicana”, mencionó el chef.
Sánchez, nacido en Guerrero y con formación en Puebla, ha perfeccionado la receta respetando los ingredientes esenciales, aunque admite que las variaciones regionales, como los chiles capeados o sin capear, añaden un toque de diversidad a este manjar.
Entre los ingredientes imprescindibles, el chef destacó el chile poblano, carne de cerdo o res, y una mezcla de frutas como almendra, pasitas, manzana, pera, durazno y ciruela pasa.
En cuanto a la nogada, la nuez de Castilla, queso de cabra y un toque de jerez son clave para lograr la consistencia y el sabor perfecto.
“Y obviamente no puede haber un chile en nogada sin su decoración que además es parte del plato porque se integra la granada y el perejil”, añadió.
Para Sánchez, uno de los aspectos más gratificantes de preparar los chiles en nogada es el proceso de picar y cocinar a un ritmo pausado, lo que permite que los sabores se integren de manera armónica.
“Entre que vas picando, vas cocinando a tu ritmo, al final unificas todo, los integras al tiempo que permites que hierva a fuego bajo y todos los sabores se integren y obviamente también el chile porque si lo tatemas de más ya lo estropeaste y si lo tatemas de menos ya no quedó su tiempo de reposo para que sude y se pueda pelar fácilmente y la carne se mantenga firme”, agregó.
Aunque los chiles en nogada son el platillo estrella de la temporada, Sánchez no dejó de lado otros íconos de la cocina mexicana que acompañan a las fiestas patrias, como los moles, pipianes y pozoles, que junto con antojitos, mezcal y tequila, complementan la experiencia gastronómica de septiembre.
El restaurante Kurú Bistrú, cuyo nombre significa “Mi Milpa” en chichimeco jonaz, refleja la conexión entre los productos de la tierra y la cocina, haciendo que cada plato sea una celebración de la riqueza culinaria mexicana.
