por Jaime Panqueva
Desde hace décadas he sido un cultor de la comida que se come en la calle, la considero patrimonio de toda cultura. Desde mi llegada a México me he deleitado con la variedad y sabor de lo que me gusta llamar la gastronomía de banqueta y que, para mí, es pilar fundamental de esa construcción permanente y difícil de mensurar que llamamos identidad. Sin lugar a dudas somos lo que comemos, y también, cómo, dónde y de quién lo comemos. Del vasto panorama de la comida transportable o comible de pie, encontré en Irapuato un lugar donde se combinan diversas tradiciones taqueras. El local es muy discreto por su ubicación dentro de la nave porfiriana del centro histórico, pero eso pasa desapercibido al probar los tacos.
Desdeñados por muchos que proscriben el colesterol, los azúcares, el ácido úrico, los triglicéridos altos y otras estadísticas, los tacos sobreviven gracias a aquellos que valoran la economía, la velocidad, pero por encima de todo, el buen sabor. Y en esto, Tacos Chava llamó mi atención desde el primer mordisco. A mis visitas, espaciadas pero fieles, acompañado de mis hijos o amigos que visitaban la ciudad se fue creando esa complicidad taquero-cliente que me llevó un día a preguntarle a don Salvador Santoyo si no se dejaría entrevistar para tratar de englobar en una crónica su quehacer gastronómico. Se sorprendió al principio, quizás pensaba que las crónicas de este tipo se reservan a los grandes chefs, pero luego me dijo que recordaba muchas cosas de la vida de Irapuato y que me las podía contar. Toda mi vida he sido taquero, desde los quince años me dedico a esto, es mi profesión. Bueno, trabajo desde muy joven, porque mi padre murió cuando yo tenía doce años y desde entonces empecé a trabajar en una carnicería. Este antecedente fue muy importante luego para su trayectoria, pues le permitió conocer muy bien de qué partes del cerdo o la res provenía cada uno de sus ingredientes y así seleccionarlos bien. Se pasó a los tacos como ayudante de un carrito que se situaba donde antes se ponía la Flecha Amarilla en la calle Hidalgo. Ganaba diez pesos diarios y cuando tenía quince años y me casé, don Jorge me dio chance de vender guisados en la Cuaresma. No estaba muy bien en lo religioso, pero con eso me ayudaba.
Un poco más tarde, a unos meses de haber nacido su primer hijo vino la inundación. En medio del agua sobre la calle Quintana Roo, vio a una pequeña de dos años defenestrada de un piso alto que fue arrastrada por las aguas. No pudimos hacer nada, yo traía en los hombros a mi cuñado Francisco para protegerlo del agua. Fue lo más feo que me tocó ver.
Le pregunto por su vivienda y sus propiedades, vivía en una vecindad entre 16 de septiembre y Obregón que se vino abajo. No teníamos casi nada, así que no fue mucho lo que se perdió. Se reunió ya en la noche con su esposa y su hijo de cinco meses en la John Deere que estaba antes sobre Díaz Ordaz; allí los soldados llevaron a todo el mundo en lo que bajaban las aguas. Luego se sostuvieron con las ayudas de despensas que llegaron para los damnificados. Ya después, por la misma Kennedy, salieron unos terrenos intestados en la Vieja Guardia y ahí nos metimos los que no teníamos casa y estabamos con la INDECO, e hicimos nuestros jacalitos de lámina negra de cartón y fajillas, tablas e hice mi cuartillo. Duramos unos tres meses. Los soldados nos sacaron y nos llevaron a donde ahora es la 18 de agosto, ahí la INDECO nos ofreció los terrenos por 20.000 pesos, pero imagínese cómo lo iba a pagar. Por las casas pedían 100.000,-.
Cuando le salió de nuevo trabajo en un carrito de tacos que le rentaba Alfredo, un albañil, decidió dejar el lote y el material que le habían dado para rentar un cuarto en una vecindad. Con su mujer preparaban los guisados. Hacía de pollo, deshebrada, chicharrón, nucas guisadas, chorizo y tripas que compraba directamente al rastro de la Guanajuato, donde ahora es el mercado Irapuato. Sin embargo, los gustos van cambiando, la gente pedía tacos de cabeza, la venta baja y la mayoría de edad le llega a Salvador con la quiebra de su negocio propio. El carrito que tenía lo arrumbé y luego cuando lo fui a buscar me lo habían robado. ¿No pensó en irse al gabacho?, le pregunto. Pues sí fui, pero no en ese momento, esa es otra historia…
Don Trino, un taquero del mercado Hidalgo lo toma como ayudante y le enseña a preparar los tacos de cabeza, también de chorizo y al pastor. De esos vendí muchos años, al rato compré mi carrito y me iba a vender a las fiestas y en los ranchos. Así fue creciendo la familia que también se integró al negocio. Iba a los bailes que organizaba Pascual García de la XEWE en la cancha ferrocarrilera, allí oyó a la Santanera, Los Tenaz, a Chico Che y la provincia, Dulce Rosario, Los Sepultureros, Renacimiento 74 y Los Temerarios, entre otros. Recuerda con especial cariño la vez que le pidieron fiado Los Tigres del Norte, cuando nadie los conocía. Tras el fiado pagaron al terminar la representación y le dejaron un disco de 45 revoluciones en agradecimiento.
El trabajo y la perseverancia de Chava dieron sus frutos, primero un motocarro para transportarse y tras años de esfuerzo, dos camionetas y cuatro carritos de tacos. Con orgullo cuenta que su profesión le ha dado trabajo a sus tres hijos varones, el mayor de ellos tiene un local, Tacos Chava, en bulevar Los Reyes. Su única hija mujer tiene una licenciatura en mercadotecnia.
Pero aún no le he contado cómo llegué a estos tacos, me reclama porque lo distraigo con muchas preguntas. Esos los aprendí de un cuate que le decía El Zorro, tenía un carrito por la san Pedro, pero borracho atropelló a varias personas con su camioneta y luego se dio a la fuga. Nunca lo volví a ver. Entonces un amigo me dijo que hiciera la misma receta porque a la gente que le ayuda no le salían bien. Yo estuve intentando hasta que me salieron así, de eso ya hace 23 años.
Chava no sólo creó su propia versión de los tacos al vapor de costilla, también decidió bautizarlos Tacos de barbacoa de res, dice que suena más comercial. Algunos me han vacilado por el nombre pero así los quise nombrar y así se quedaron.
En eso se casó mi hijo y me pidió que le ayudara con un carrito, trabajé con él 15 días, con Chava el mayor y se quedó con mi segundo, Ismael, porque en el negocio deben estar dos, uno para cocinar y otro para cobrar, para que sea más higiénico. ¿Qué llevan? Lleva la carne del cocido, pecho, costilla, chamorro, se cuece por lo menos 3 horas a fuego fuerte, pues es carne dura que se deja muy, muy suave. El montalayo se hace con las vísceras del chivo, las compro directo del rastro; hígado, tripas, riñones, criadillas, mezcla especial de la casa. El adobo es secreto industrial y ni hablar de la salsa que le pone al servirlos, porque los ingredientes de su composición son más reservados que los de la Coca-Cola. La salsa es lo fundamental, ahí está la clave de todo lo que venda uno en tacos. La salsa es mía y complementa el sabor del adobo de la carne. Nadie la sabe hacer, sólo mi familia. Se puede combinar con pollo o chicharrón y quedan buenísimos. Hay clientes que vienen y quieren llevar la salsa o la receta, pero eso es secreto, no se la doy a nadie. Para quitármelos de encima les digo que yo no sé, que la hace mi esposa. Pero me tardé como un año en perfeccionarla. Es muy delicada, porque lleva muchísimo jitomate y se puede echar a perder de un día a otro. Pero ya le tengo el punto de conservación.
Hablamos de los precios de la carne, del limón y las verduras, un poco sobre política local antes de soltar la última pregunta. ¿Qué es lo más difícil de ser taquero? Lo más difícil está en la constancia y la dedicación, está en el amor que sientes por el trabajo. Para mí es una profesión. Todo ha salido de estos tacos.
El próximo 19 de abril, Chava cumplirá 11 años en la nave porfiriana y si terminando estas líneas nota dentro de su boca un aumento del nivel de saliva, le recomiendo visitarlo para que compruebe en carne propia lo acá escrito.
Larga vida al taco, a don Chava y a su dinastía irapuatense de taqueros de receta secreta.
Comentarios a mi mail: panquevadas@gmail.com
