Foto: The Masa AssAssin – Flickr.
MÉXICO, D.F. Una de las características de los quelites es que pueden transformarse en exquisitas aventuras gastronómicas. Un alimento que, arropados con humeantes tortillas recién salidas del comal, se convierten en todo un agasajo culinario.
De sabores contrastantes, armoniosos y sublimes, han estado presentes en la dieta del hombre desde tiempos remotos, cuando recolectaba hierbas, además de pescados, mariscos y carnes propias de su medio ambiente.
Los expertos mencionan que el quelite, quilitl desde la época prehispánica, posee un significado amplio, que es el de la verdura o hierba comestible. Se trata de un alimento versátil con el que se pueden elaborar un sin fin de preparaciones.
Arroz con chepiles, tortitas de huazontles, pollo en salsa de quelites, tortas de quintoniles, guisado de bolitas de quelites y taco placero con nabos, son tan sólo algunos de las muchas especialidades que se pueden realizar a partir de este suculento manjar que ofrecen las tierras del campo.
Edelmira Linares, biología de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), explica en el texto “Quelites y Hierbas de Olor”, edición especial de la XIV edición del Festival del Centro Histórico, que los antepasados apreciaban de sobremanera estas hierbas, de ahí que en obras tan importantes como “La historia natural de la Nueva España” y “La historia general de las cosas de la Nueva España”, se encontraron más de cincuenta denominaciones.
La bióloga agrega que en el mercado, los marchantes ofrecen quelite cenizo, papalo quelite, verdolagas, huauzontles, quintoniles, romeritos y berros; otras verduras que se pueden considerar como quelites son los nopales.
En las zonas rurales se pueden comprar chivitas, lenguas de vaca, flores de frijol, malacotes, guías de calabaza y de chayote, malvas, violetas, hojas de nabo. En los mercados de zonas más cálidas se ofrecen retoños de guayabas y chipiles. Los campesinos conocen un mayor número, los cuales recolectan en sus milpas o en el campo, pero no los venden, sino que son para su consumo.
Alto valor nutrimental
“En general, los quelites nutren más que otras verduras. Si comparamos los valores nutritivos de los huauzontles, los quelites cenizos, los berros o los nopales, veremos que aportan más calcio, hierro y vitaminas que la acelga, la espinaca y la lechuga romana.
El Jardín Botánico del Instituto de Biología de la UNAM y el Instituto Nacional de Nutrición Salvador Zubirán, publicaron el recetario “Los Quelites, un tesoro culinario”, nombre que refleja el uso y el aprecio que les tenían en la antigüedad, ya que se consideraban deliciosos y eran consumidos por príncipes y reyes, como lo indica el nombre del teuhquilitl: quelite de príncipe.
Finalmente, Sylvia Kurczyn Villalobos, profesora de gastronomía, dice que en los tiempos modernos, a pesar de la vida difícil y agitada de las grandes ciudades, la gente se preocupa por utilizar y consumir hierbas que acercan en cierta medida al recuerdo de la vida en el campo y al olor de la tierra mojada.
Con información de agencias.
