Por: Maricela Aguado Hernández*
Las enfermedades crónicas también denominadas enfermedades no transmisibles (ENT) constituyen una epidemia mundial. De acuerdo con datos de la Organización Mundial de la Salud (OMS) en el 2018 representaron el 71% de las muertes que se producen en el mundo, 15 millones de personas de entre 30 y 69 años de edad de las cuales más del 85% consideradas muertes prematuras. Dicho de otro modo, las enfermedades cardiovasculares constituyen la mayoría de las muertes por ENT (17.9 millones cada año), seguidas del cáncer (9 millones), las enfermedades respiratorias (3.9 millones) y diabetes (1.6 millones).
En este contexto, el 17 de mayo se conmemora el día mundial de la hipertensión arterial (HTA), atribuida como factor de riesgo para padecer enfermedad cardiovascular, cerebrovascular y falla renal, mismas identificadas como primeras causas de muerte en México. Si bien, el 95% de las personas con HTA no cuentan con una causa conocida pero estrechamente asociada a factores identificados que contribuyen a su aparición como la presencia de otras enfermedades como obesidad, dislipidemias y diabetes; así mismo la edad, tabaquismo, inactividad física, dietas altas en grasas saturadas y la ingesta elevada en sodio que cobra 4.1 millones de muertes anuales.
Numerosos estudios sostienen que los estilos de vida son verdaderos determinantes de salud, ya que pueden conducir a conductas perjudiciales y precisar el grado de salud de la población. El elevado consumo de sal por falta de información sobre su contenido en los alimentos de consumo habitual, pone en riesgo la salud y favorece un mal control de la HTA y su repercusión en órganos diana como riñones.
Algunos años atrás cobraba auge la promoción de campañas con la finalidad de disminuir la ingesta de sodio de la dieta centrándose en evitar el salero de la mesa donde los comensales podían tener acceso directo a el, aunque irónicamente hoy se conoce que la fuente de consumo excesivo de sodio no es a través de él, sino de los productos industrializados.
Es importante aclarar que sodio y sal no son sinónimo. El sodio es un nutrimento imprescindible para regular el equilibrio de líquidos en el organismo, el pH sanguíneo, la conducción de estímulos nerviosos y su deficiencia puede ocasionar calambres, náuseas y vómitos, mientras que su exceso puede aumentar la tensión arterial. El cloruro tiene como función las primeras mencionadas para sodio, además de formar ácido clorhídrico para facilitar el proceso de la digestión. La sal (cloruro de sodio) tiene como misión principal en la cocina resaltar el sabor de los alimentos, además de que actúa como ingrediente conservante eliminando la humedad innecesaria. La sal de mesa está compuesta en un 40% de sodio, es decir, cada gramo de sal tiene un aporte de 400 miligramos de este mineral.
Hoy en día el mercado nos ofrece diversas opciones de alimentos, de los cuales los preferidos por los consumidores son aquellos considerados como saludables como los productos light que a expensas de tener menos calorías son altos en sodio. Lo ideal entonces es la lectura de etiquetas y conocer a ciencia cierta del total de la porción del alimento, cuánto corresponde a este mineral. Por ello, existen especificaciones de los productos con menor contenido de sodio, aquellos a los que se les ha disminuido o eliminado sodio denominándose de acuerdo a lo siguiente:
NOM-086-SSA1-1994, Bienes y servicios – Alimentos y bebidas no alcohólicas con modificaciones en su composición. Especificaciones nutrimentales.
Así mismo, la ya existente sal light o hiposódica sustituye parte del sodio por potasio lo que pudiera resultar perjudicial en algunos padecimientos como los problemas renales, por ello es necesario utilizarla bajo la recomendación de un profesional de la salud.
En México la región productora de sal más importante concentrada al mercado nacional comprende los estados de Veracruz, Nuevo León, Yucatán y Tamaulipas; en 2014 se estimó que la producción de sal a nivel nacional fue de 10.5 millones de toneladas. El consumo directo abarca sal molida o de cocina y sal refinada, la primera tiene una demanda preferente en el sur del país, mientras que en los estados del centro y norte se observa una preferencia por la sal refinada.
Los diferentes tipos de sal pueden variar en sabor, textura, color y en el aporte de algunos minerales. La sal marina no es ‘mejor’ que la refinada por el simple hecho de que sea natural. Cualquiera que sea el origen de la sal, es el sodio el causante de problemas de salud. Así, desde la sal marina, sal de grano, halita o llamada sal de roca, hasta la sal del Himalaya aporta casi la misma cantidad de sodio que la sal comercial.
Fisiológicamente nuestro organismo es capaz de excretar cierta cantidad de sodio, pero su exceso provoca aumento del volumen sanguíneo y esto a su vez conduce que las cifras de tensión arterial se eleven.
Respecto a las necesidades de sal en la población hay que considerar que son muy variables, ya que estas dependen de diferentes factores relacionados tanto con la salud como con factores ambientales. En climas calurosos y en actividades de alto esfuerzo se precisa ingerir más sal evitando la aparición de náuseas y calambres que se producen debido al aumento de sudoración y la pérdida de electrolitros.
En México consumimos alrededor de 11 g diarios de sal, mientras que las recomendaciones de la OMS para adultos son menos de 5 gramos por día lo que contribuiría a disminuir la tensión arterial y el riesgo de enfermedad cardiovascular, accidente cerebrovascular e infarto a miocardio.
Recuerda no es ineludible el uso de sal para que los alimentos tengan un sabor apetitoso, el ajuste de las papilas gustativas lleva cierto tiempo, pero cuando uno se habitúa a que haya menos sal, es más probable que se aprecien los alimentos y que se reconozca una gama más amplia de sabores.
Finalmente algunas recomendaciones para disminuir la ingesta de sal:
- Emplea hierbas de olor y especias (albahaca, canela, comino, clavo, cilantro, chiles, epazote, laurel, mejorana, orégano, perejil, pimienta) para aromatizar y dar sabor a los alimentos.
- Elige productos industrializados bajos en sodio, limita la ingesta de embutidos ya que contienen bastante sal para extender su caducidad. Revisa la etiqueta nutrimental de los alimentos industrializados, considera que cuando el valor de sodio sea menor a 1 gramo es declarado en miligramos, cuando es mayor se declara en gramos.
- No sigas modas sin antes contar con información fidedigna sobre el uso de alimentos.
World Health Organization. Diet, Nutrition and the Prevention of Chronic Diseases. Report of a Joint WHO/FAO Expert Consultation. Geneva, World Health Organization, 2003 (WHO Technical Report Series, No. 916)
GBD 2015 Risk Factors Collaborators. Global, regional, and national comparative risk assessment of 79 behavioural, environmental and occupational, and metabolic risks or clusters of risks, 1990–2015: a systematic analysis for the Global Burden of Disease Study 2015. Lancet, 2016; 388(10053):1659-1724
OMS. Guideline: Sodium intake for adults and children (Directriz sobre la ingesta de sodio en adultos y niños), 2012
* Maricela Aguado Hernández
Miembro del Colegio de Nutriólogos de León A.C.
Licenciada en Nutrición y Ciencia de los Alimentos por la Universidad Iberoamericana
Maesta en Educación, diplomada en Nutrición Humana.
