Por Guadalupe Fuentes López, con información de Nancy Chávez y Bianka Estrada
Ciudad de México, (SinEmbargo).– ¡Abrimos o morimos! Es el grito de auxilio de miles de restauranteros y sus trabajadores (cocineros, meseros y valet parking) a casi un año de que llegó la pandemia a México, país cuya comida es considerada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad desde 2010. Muchos lugares icónicos cerraron sus puertas, otros más han luchado por sobrevivir y hasta se han rebelado a las medidas de gobiernos locales con la esperanza de que sean declarados como actividad esencial.
Desde los restaurantes de alta cocina hasta los favoritos de la colonia, para todos el 2020 fue un año desgarrador y este 2021 no pinta mejor, de acuerdo con la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac).
Previo a la pandemia, la industria restaurantera representaba 2.14 millones de empleos (8 por ciento del total de personas empleadas en México), de los cuales, el 58 por ciento eran mujeres y muchas de ellas cabezas de familia, de acuerdo con datos del Censo 2019 del Instituto Nacional de Estadística y Geografía (Inegi). Además de aportar 15.3 por ciento del PIB turístico y 1.3 por ciento del PIB nacional.
La Ciudad de México y el Estado de México se fueron a semáforo rojo desde el 19 de diciembre de 2020. La propuesta era aplicar la medida tres semanas, es decir, acabaría el 10 de enero, pero en la capital del país –que se encuentra con al 90 por ciento de ocupación hospitalaria– se extendió hasta este 17 con todas sus medidas sanitarias. Los restaurantes solo pueden vender comida para llevar.
Guillermo Lopresti es dueño de los restaurantes Quebracho, una cadena cuya especialidad es la parrilla argentina. A inicios de 2020, cuando la Ciudad de México entró a semáforo naranja, sus tres establecimientos cerraron y luego reabrieron al 30 por ciento. A falta de clientes y de no poder pagar salarios pidió un préstamo y se endeudó. Para sobrevivir a esta crisis se quedó con una plantilla de 140 empleados de los 220 que eran
“Nos endeudamos para entrar a semáforo naranja y sostener la operación. En semáforo naranja no ganamos dinero, apenas si podíamos sobrevivir y ahora nos estamos consumiendo los últimos recursos del refinanciamiento. Si seguimos así cerrados estamos destinados a quedar endeudados con el banco”, dijo en entrevista Guillermo Lopresti, quien formó parte del llamado “cacerolazo”, una protesta realizada por la industria en el Zócalo capitalino y en la Plaza de los Mártires de Toluca el pasado 11 de enero para exigir la reapertura de restaurantes en la Ciudad de México y Estado de México.
Lopresti reconoció que su restaurante Quebracho, fundado en mayo de 2004, está en un momento de sobrevivencia: “Hoy (lunes 11 de enero) la Jefa de Gobierno salió a decir que estamos buscando foto, yo creo que su Secretario de Fomento Económico no la ha asesorado o no le ha explicado bien la situación. Nosotros queremos que nos dejen trabajar”.
Cientos de restaurantes del Estado de México y la Ciudad de México se rebelaron a principios de semana en contra de las medidas impuestas por las autoridades estatales y abrieron, pese a estar en semáforo rojo.
De acuerdo con datos de la Canirac, desde el inicio de la pandemia en la Zona Metropolitana del Valle de México se han cerrado 13 mil 500 establecimientos. Tan solo este último cierre de tres semanas provocó que hubiera un 10 por ciento adicional de recorte de personal.
El pasado 7 de enero más de 500 integrantes de la industria restaurantera enviaron una carta abierta a la Jefa de Gobierno Claudia Sheinbaum Pardo, y al Gobernador del Estado de México, Alfredo del Mazo Maza, haciendo un llamado de auxilio para reabrir en semáforo rojo.
“La situación es muy distinta a la que vivimos a principios del año pasado. Hoy los restaurantes ya acabaron con sus ahorros. Incluso, parte de estos fueron utilizados para adecuarlos con medidas sanitarias y de protección para los colaboradores, proveedores y clientes. Precisamente, gracias a esas medidas de higiene y a un aforo limitado es que los restaurantes no son fuente de contagio, así lo han demostrado estudios internacionales, las mismas autoridades mexicanas han coincidido en esto”, expusieron en la misiva.
El empresario Guillermo Lopresti destacó que la propuesta para las autoridades es trabajar al 25 por ciento interior y 35 exterior. “Para darte una idea, en el restaurante entraban 200 personas sentadas y nosotros abrimos hoy con 48 sillas. Es una cantidad que si bien no nos deja ganar dinero, nos permite negociar con proveedores”.
Durante la jornada de protestas que se llevó a cabo los días 11 y 12 de enero, colaboradores de todas las áreas de los restaurantes como comedor, cocina y administrativo expusieron las dificultades que han sorteado en esta pandemia.
“Nos quedamos sin trabajo, nosotros vivimos de las propinas y la verdad nos ha ido muy mal. A nuestro jefe no le condonan renta, él sigue pagando insumos, gas, luz, salarios”, dijo una mesera de un restaurante en Toluca, Estado de México durante el primer día del “cacerolazo”.
El Instituto de Verificación Administrativa de la Ciudad de México (Invea), en coordinación con las Secretarías de Gobierno, de Seguridad Ciudadana y de Gestión Integral de Riesgos y de Protección Civil, inició el lunes 11 de enero un operativo para exhortar a brindar únicamente servicio para llevar o con entrega a domicilio a los establecimientos con giro de restaurante.
El personal especializado en funciones de verificación visitó un total de 231 restaurantes, de los cuales 227 continuaban cumpliendo con las disposiciones antes mencionadas; los cuatro restantes se encontraron ofreciendo servicio de consumo al interior del establecimiento, por lo que fueron apercibidos para atender las medidas sanitarias y únicamente operen con servicio para llevar, asimismo se les informó que en caso de reincidencia en el incumplimiento, se procederá a la suspensión de actividades del establecimiento.
“Que nos den chance de abrir, que nos den chance de trabajar porque hay bastante cosas que solventar. Que nos dejen trabajar al 35 por ciento aunque sea, de las 8 de la mañana a las 5 de la tarde para no estar con la preocupación de que nos vaya a llegar algún verificador, tan siquiera en ese horario nos genera una entrada”, dijo durante la protesta en el Zócalo el dueño de un restaurante en la Ciudad de México, previo al acuerdo.
El Gobierno de la Ciudad de México y el sector restaurantero llegaron a un acuerdo el pasado viernes y, con algunas condiciones, a partir del lunes 18 de enero comenzará la reapertura. El programa “Restaurantes al aire libre” permitirá abrir hasta las 18:00 horas con cuatro personas por cada mesa. Podrán ocupar banquetas y hasta el arroyo vehicular para brindar servicios.
LOS QUE CERRARON EN 2020
Una de las medidas adoptadas para hacer frente a la pandemia por COVID-19 es la de sana distancia y confinamiento, desde marzo del 2020 se iniciaron las acciones en nuestro país y una de ellas fue el cierre de negocio y suspensión de actividades no esenciales, ante esto, los restaurantes tuvieron que cerrar sus puertas temporalmente, sin embargo, el confinamiento duró más de lo esperado y varios de ellos no lograron sobrevivir para reabrir.
Uno de los restaurantes que cerró durante la pandemia es el Sir Winston Churchill’s, espacio icónico de comida inglesa en Polanco que comenzó en 1972 de la mano del empresario Rey Fernández Ruiz y su esposa Jane Person. El restaurante se ubicaba en una casa estilo tudor británico con cuadros, medallas de la Segunda Guerra Mundial y piezas de cobre, entre otros objetos, aspecto que armonizaba y hacía del momento de disfrutar un filete wellington o unas salchichas inglesas con puré de papa y col, toda una experiencia. La pandemia y la muerte de su fundador, hicieron que el Sir Winston Churchill’s cerrará sus puertas y subastara sus muebles, vajillas, cubertería y manteles.
Fat Boy Moves es otro espacio que resultó afectado. El restaurante ubicado en la Hipódromo Condesa cerró sus puertas tras cuatro años de servir a sus comensales cochidonas, taiyaki de red velvet con relleno de queso crema, pollo frito, Kimichi Fried Rice, Spicy Fried Chicken Sandwich, Bibimbap, Honnerbutter chips, o sea, papas fritas con helado de vainilla y otras delicias que tomaban como base la cocina asiática. El 4 de octubre compartieron en su cuenta de Instagram un mensaje de despedida en el que agradecieron a todos sus clientes. “Hoy el dolor en nuestro corazón fue menos gracias a todos ustedes”, se lee en la publicación de Instagram.
La casa del cine MX era una visita obligada para todo aquel que paseaba por el Centro Histórico de la Ciudad de México y de paso quería ver buen cine.
Ubicado en República de Uruguay número 52, La casa del cine MX ya sumaba 10 años albergando mucho cine de calidad e independiente, dando a sus visitantes la oportunidad de degustar de una buena comida o solo un café para esperar su función. Sin embrago, aunque se buscaron la medidas para volver en agosto, ya no aguantó más. A inicios de diciembre de 2020 informaron que el 17 sería el último día de este refugio cultural.
“Hoy, debido a la situación actual, hemos tomado la decisión de tomar una pausa, de cerrar este espacio y despedirnos aplaudiendo cada uno de nuestros logros, que no fueron pocos. Es momento de parar y observar para intentar comprender qué depara el futuro con respecto a las nuevas formas de ver cine”, explicaron en un comunicado.
El Restaurante-Bar La Ópera es uno de los más emblemáticos del Centro Histórico de la Ciudad de México. El lugar es famoso porque Pancho Villa disparó al aire y el balazo quedó incrustado en el techo. La Ópera, decorada al estilo Art Nouveau y con muebles de madera tallada, ha recibido a personajes históricos. Este es uno de los espacios que luchan por sobrevivir a esta crisis provocada por la pandemia.
“Es un reto para la empresa, pero hemos buscado la manera de solucionarlo y hemos estado aguantando, a parte, sí cuesta un poquito más en el centro ya que los accesos están restringidos, los metros cerrados y ha sido más difícil salir adelante, pero es nuestra responsabilidad mantenerlo y cuidarlo y seguramente estaremos abiertos para cuando se pueda”, contó en entrevista Moisés Escudero, Gerente del Restaurante-Bar La ópera.
Moisés explicó que han buscado adaptarse, sin embargo, sus platillos y menú son difíciles de integrarlos en un servicio a domicilio, por lo que han optado por mantener al personal en sus casas y estar al pendiente de ellos. Destacó que continúan con la misma plantilla que con la que cerraron y aunque han tenido que bajar un poco los sueldos, continúan al pendiente de sus trabajadores.
Respecto a los restaurantes que comenzaron a abrir sus puertas, Escudero señaló que es entendible debido a la desesperación, pero para La Ópera esto no es factible debido a su ubicación y que los accesos se encuentran cerrados. “Creemos que es una cuestión de salud y la salud es primero”, agregó.
“Nuestro cliente es muy variado, tenemos clientes frecuentes, tenemos mucho turismo, que eso también nos ha pegado bastante en el tiempo que nos dejaron abrir, es complicado, no hay oficinas, todo lo relacionado con Gobierno, que también tenemos muchos clientes, no ha estado funcionando y sí ha sido un poco complicado”, refirió. “La Ópera seguirá ahí, ya que abramos vamos a estar al pie del cañón. Lo principal es cuidarse ahorita”.
El icónico restaurante San Miguelito de la ciudad de Morelia, en Michoacán, cerró temporalmente sus puertas después de 25 años y por primera vez en su historia debido a la pandemia.
El lugar, distinguido por su comida tradicional mexicana, su decoración y por albergar en él a decenas de San Antonios de cabeza para que todo aquel desesperado le pida un milagro de amor, se vio en apuros debido a la contingencia. Durante el cierre (junio al 29 de octubre) sus trabajadores se mantuvieron con el salario mínimo y sus meseros se quedaron sin propinas.
“En los meses recientes también nosotros, como la gran mayoría, hemos vivido momentos complicados, con altibajos, situaciones delicadas y de incertidumbre que el final del día gracias al increíble cariño y presencia de todos ustedes, hemos podido sortear y salir fortalecidos para continuar haciendo lo que amamos”, compartió el restaurante tras el aviso de su apertura.
Ahora, justo esta semana y en 2021 aún incierto debido al incremento de casos por a COVID-19 en el estado, el restaurante tuvo que reducir su horario de atención para hacer frente a la pandemia.
