León, Gto. La comida y la bebida son particularidades de cada ciudad, región o comunidad del país, en León, esas peculiaridades se llaman guacamayas, caldos de oso y cebadinas.
Su origen no se sabe con exactitud pero representan parte del folclor, la gastronomía, necesidad y la comprobación de lo botanera que es la ciudad y su gente.
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Tal ese el caso de las famosas “guacamayas”, platillo emblema de la gastronomía leonesa cuya base es bolillo, duro de puerco, salsa de jitomate y limón, el aguacate ya es un aditamento de nuestros tiempos.
Este peculiar platillo que alcanza a reconocer a la ciudad como propiedad de la necesidad de los leoneses para satisfacer su hambre luego de jornadas extenuantes de trabajo.
Su origen se remonta a los obreros de la estación del ferrocarril y parte del barrio de San Miguel que a la hora de la comida buscaban el saciar su apetito por el descargue de productos que traía el ferrocarril.
Otro punto de convergencia y que por su relación asociaría a las guacamayas como propias de León, ya que el foráneo veía comer al leonés tan singular platillo.
Que por lo poco o mucho que se conoce, inicio durante la década de los años 20’s del siglo pasado con las sobras o morusas del chicharrón duro de puerco incrustadas en un bolillo.
Desde sus orígenes la salsa de jitomate con chiles secos ha acompañado el platillo, tanto el limón como el aguacate son sazones que el leonés le ha ido adecuando.
En cuanto al nombre tampoco existe un registro exacto o patentado, desde el archivo histórico de la ciudad hacen referencia a probabilidad de la existencia de guacamayas (aves) en la zona del ferrocarril.
Guacamayeros de antaño como Juan, del barrio de San Juan de Dios, hacen referencia a que el nombre se relaciona con la semejanza que tiene el bolillo atiborrado de duro, la salsa y el limón como el pico del ave.
Aunque no se sabe con exactitud la relación del nombre que lleva más de 100 años siendo un platillo cuna de nuestra ciudad y surgió de la necesidad del obrero.
Hoy la “guacamaya” ocupada un lugar privilegiado en lo culinario de la ciudad, pues pasó de ser un platillo mínimo a ser la botana de las reuniones familiares y con presencia en todo tipo de festividad.
Como otro emblemático de las tradiciones leonés se encuentra la cebadina, una bebida con jamaica, tamarindo, cebada y agua, como aditamento carbonato que es lo que hace que la espuma suba.
En León la familia Carpio compró la patente que se hizo en la ciudad de Guadalajara, Jalisco, pero que se comercializó en un inicio en la ciudad de Irapuato, antes que en León.
La creación de la cebadina como vino como competencia a las refresqueras y sodas que se vendían en aquel tiempo, hace más de una década que está bebida se envasa.
Aunque la tradición marca ir a la zona peatonal a pedir un vaso y después el agregarse bicarbonato, ya que la bebida por sus componentes químicos es saludable para la digestión.
Desde hace poco más de 75 años que se toma la cebadina como la conocemos, a finales de la década de los años 40s, cuando inicio y que ha sufrido modificaciones para los paladares leoneses.
En el tercer plano de los platillos tradicionales se encuentran los caldos de oso, propio de León, y consiste en piña, jícama, pepino, cebolla morada, limón, queso rayado y vinagre.
A comparación de las cebadinas y las guacamayas qué hay datos dispersos de su origen, los caldos de oso no tienen un registro oficial de su creación.
Estos se hacen famosos en un puesto ubicado a un costado del Templo Expiatorio y aún activo en la actualidad donde las técnicas y el sabor se han perfeccionado para el paladar del leonés, botanero y garnachero por tradición.
Pocos son los platillos propios en estas tierras zapateras, los demás platos o recetas encajan en las conocidas cocinas que se han adaptado a la ciudad más grande del Bajío.
Que ama la carne de cerdo por tradición, pero no solo en el plato, como forro del calzado que se hace en la ciudad y que literalmente no lo podemos comer hasta las patitas en infurtido, pero esa ya es otra historia.
