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sábado, enero 16, 2021

‘Cocineras tradicionales’, un legado de la gastronomía guanajuatense

Dolores Hidalgo, Gto. La comida otomí, oriunda de la región de la comunidad del Llanito, y otras comunidades aledañas a ellas, ha venido a dejar un precedente dentro la gastronomía guanajuatense, con raíces prehispánicas, donde se inculca las tradiciones ancestrales indígenas, secretos culinarios que han pasado de generación a generación.

La cocina tradicional se basa en alimentos básicos como frijoles, maíz, arroz, papas, zanahoria, chile, garbanzo y un sinfín de plantas locales, además de sus tortillas ceremoniales presentes en cada conmemoración especial .

“El Llanito”, es una comunidad muy cercana a la ciudad de Dolores Hidalgo, apenas alrededor de 10 kilómetros los separan. Esta comunidad tiene más de 400 años de antigüedad y sus habitantes han buscado preservas costumbres de antaño, heredadas de padres a hijos.

Entre esas costumbres esta la forma de cocinar y la utilización de ingredientes propios de la región, dándoles un sabor característico al acompañarlas con una variedad de salsas elaboradas en molcajete y sus ancestrales tortillas ceremoniales hechas desde el metate.

Entre los platillos representados de la comida otomí se encuentran el caldo de rata magueyera, caldo de conejo, chapulines, chiles rellenos de huitlacoche, flor de calabaza, gorditas, tantarrias, sopa de frijoles, sopa de elote, orejones, tortas rellenas de flor de calabaza, tortas de papa, espinaca, quelites, gorditas al comal y diferentes guisados.

En bebidas el referente es el atole de cáscara, mezquite, agua de borrachita, garambullo, alfalfa, pepino, chía, limón, entre otros sabores y postres como gorditas de trigo, de nata, de horno elaborada con piloncillo y canela, buñuelos, garapiñados, pepitas garapiñada, dulces de membrillo, durazno, tuna, pinole y mucho más.

Las cocineras tradicionales de ‘El Llanito’ y su comida otomí en los últimos años han venido presentado en diversos lugares del estado, país e incluso han logrado llegar fuera de él.

El grupo de cocineras tradicionales a decir de la señora Gloria Vázquez, miembro fundador de ellas, fue organizado por auspiciado a partir de programas de cultura autóctona de la Universidad de Guanajuato, ahí fue el inicio de dar a conocer al exterior la cocina extraordinaria de la región.

Tortillas Ceremoniales.

Se trata de una tortilla delgada que inicia con un procedimiento en el comal y antes de voltearla e inflarse, las pasan por un sello de madera previamente pintado con tintes naturales.

Una vez que se fija el sello en la tortilla para que tome el color y la figura, se retira y regresa al comal para terminar de cocerse.

Estos sellos forman múltiples figuras como animales, imágenes religiosas y demás, así mismo estos sellos son heredados de generación en generación de cada familia, las tortillas ceremoniales no son de uso cotidiano son empleadas en ceremonias especiales de la comunidad.

Trabajo colectivo

En la actualidad esta actividad de la cocina tradicional ha venido a fomentar el desarrollo económico de la comunidad ya que las cocineras tradicionales de ‘El Llanito’ ofrecen su arte gastronómico al público en vendimias de la región , exposiciones nacionales y en concursos de gastronomías a las que son invitadas.
Vino a desarrollar también un trabajo colectivo y solidario entre todas las cocineras que ocupan su tiempo en producir historias en base a su comida.

Pero sobre todo involucra a toda la comunidad en la continuidad y en la preservación de sus ancestrales costumbres que no han podido declinar ante el avance voraz de la modernidad y la tecnología.

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Roberto Gutiérrez Torres
Reportero Zona Norte del Estado. "Seremos estrategas minuciosos buscando siempre el objetivo" robertogtz64@gmail.com / @Roberto_GtzT

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