León, Gto. Con sus raíces mexicanas y chinas, el Chef Pungva Liu, asegura que en su cocina no hay fronteras, etnias, ni paradigmas, para poder fusionar platillos que deleiten a sus comensales y les haga vivir más que una experiencia culinaria, un “sueño eterno” como él lo denomina.
Pungva Liu lleva 19 años de carrera como cocinero y otros 9 como chef. Actualmente labora con Grupo Estancia en el Restaurante Harbor’s y cree firmemente que en hacer de la gastronomía un lugar mejor para todos.
“No es la etnia ni el país, hablar de gastronomía de China no es de un solo ser, es de muchos senseis, empezamos con mi papá, mi abuela, mi abuelo (…) muchos chefs (…) de nombres no paramos, pero a lo que vamos es lo que dejaron. Dejaron un legado que yo trato de tomar”, expresó.
Hace unos días decidió realizar un maridaje de platillos inspirados en Mictlantecuhtli, el dios azteca de la muerte y junto a un sommelier, realizaron una cena prehispánica en cuatro tiempos, más el postre.
“La inspiración antes que nada es una semblanza hacia los muertos (…) la mitad de mis raíces son mexicas y la otra mitad chinas y sé del respeto a los ancestros y fue parte de respetar de dónde venimos, de escuchar los mensajes de donde nunca se han ido”, aseguró.
Huazontle, el protagonista
Uno de los platillos fue huazontle con quesillo sobre mole prehispánico de chile pasilla, el cual de acuerdo a Pungva Liu, es un aporte energético que no es necesariamente de carne, además que el huazontle era un ingrediente que utilizaban mucho los ancestros.
“El protagonista fue el huazontle, que es la carne de los dioses y no todo debe ser carne, puedes nutrir tu alma no necesariamente con carne (…) puedes tener el mismo aporte energético con otras sustancias que en este caso el huazontle se usaba mucho”, detalló.
Para el itacate, una lengua de res
Dentro del menú se encontraba un mixote de lengua de res con demiglace de huitlacoche servido con dúo cacahuazintle y nopal cocido en sal, el cual el chef decidió jugar un poco con la presentación, enviándola como una especie de itacate.
Pungva Liu aseguró que esto fue una especie de tributo a sus comensales, como anteriormente se realizaba para los tlatoanis, a quienes les llevaban “itacates”.
“Es un “chascarrillo” porque en el menú puse mixote de lengua de res, pero subí y vi la calidad de mis invitados y lo transforme en un itacate que quiere decir “para llevar” pero eran entregas que se manejaban del puerto de Veracruz a Tenochtitlan, eran para los tlatoanis y para mí es una ofrenda para mis clientes”, enfatizó.
Chicozapote con algodón de azúcar
Al final de los cuatro tiempos, el chef decidió realizar un postre que combina un ingrediente típico del país, que es el chicozapote, junto con un algodón de azúcar para recordar la infancia.
Explicó que la inspiración de este platillo fue gracias a un sensei que le decía “no dejes de imaginar como niño, pero hazlo en grande” y de ahí recordó jugar un poco con el platillo final que es el postre.
“Parte de ser un niño es ir a la feria por un algodón de azúcar o al circo y el chicozapote tuvo un realce con queso mascarpone e infusión de naranja y mandarina y le hice un contraste atrevido porque el mundo es para quienes se atreven a evolucionar a más”, aseguró.
Amor, respeto y pasión
Tras 19 años de ser cocinero y estar en diferentes restaurantes y destinos, con todo tipo de platillos y fusiones, Pungva Liu, asegura que su inspiración se basa en el amor, el respeto y la pasión y esto se ve reflejado en los sabores, mezclas, presentación y sentimiento que provocan sus platillos en sus comensales.
“Amor porque si no lo hago con gusto no funciona, respeto porque cuando mi invitado me permite llevar mi máxima experiencia a su boca, yo trato de hacer que no sea solo una experiencia culinaria, sino un sueño eterno; y pasión porque si no se hace bien, mejor no lo hago”, finalizó.
